Можно ли изменить имя и фамилию, находясь за границей?

Так можно. Регистрация смены имени и фамилии граждан Украины, постоянно проживающих за границей, производится дипломатическим представительством или консульским учреждением Украины после уплаты заявителем консульского сбора.